Ecco a voi una delle ricette più importanti del bbq americano: il Baltimora Pit Beef.
Questa preparazione ha la particolarità di essere una delle poche che non richiede molto tempo per la cottura (a seconda della dimensione del pezzo di carne dalle 2 alle 3 ore) e che vede come protagonista un taglio magro e praticamente privo di tessuto connettivo: in pratica l’opposto del Brisket o del Pulled Pork!
La tradizione vuole che questa ricetta nasca a Baltimora e più precisamente nel quartiere industriale popolato dalle “tute blu”. Si tratta di girello (o magatello) di manzo, tagliato a fettine sottili, con una crosticina molto sapida e con un lieve sentore di affumicato servito all’interno di un panino e guarnito con salsa Tiger.
Non vi preoccupate perché vi dirò esattamente come preparare il tutto!
un solo obiettivo: gusto totale 🤤
Il nostro obiettivo principale è quello di avere una carne morbida e succosa con un forte contrasto fra la crosticina sapida e l’interno più delicato.
Il tempo di cottura varia in base alla temperatura di esercizio che deve essere in un range fra i 110 e i 150 gradi e la temperatura target al cuore da raggiungere a fine cottura è intorno ai 52/55 gradi. Considerate un paio di ore per ogni chilo di carne.
gli ingredienti
Ecco la lista di tutto quello che vi serve per il Baltimora Pit Beef:
- Girello o magatello di manzo oppure un suo trancio
- Rub di ottima qualità con cui insaporire la crosticina come il “SPG BBQ Rub” di SuckleBusters.
- Chunk o delle chips di un legno per affumicatura (io vi consiglio dell’hichory mescolato a del ciliegio).
- Un cucchiaio di senape
Per la salsa Tiger invece avrete bisogno di:
- Maionese
- Rafano in pasta o grattugiato (consideratene circa 2 cucchiaini ogni 300gr di maionese)
- Succo di limone (anche in questo caso circa 2 cucchiaini ogni 300 gr di maionese)
- Un po’ dello stesso rub che avete usato per la carne
READY TO GO ?!
LA PREPARAZIONE DELLA CARNE
Prima di tutto partite con la preparazione del girello.
Quello che dovrete fare è eliminare ogni traccia di pellicina superficiale (silver skin), accumuli di grasso e tutto ciò che potrebbe non far aggrappare alla carne il rub.
Sostanzialmente dovrete cercare di “mettere a nudo” la carne del girello.
Successivamente spennellate un velo di senape sulla superficie della carne e cospargete di rub (non è necessario “panare” la carne con il rub, ne basta un velo!).
Io vi consiglio di usare un rub già pronto perché avrete la sicurezza di avere un ottimo equilibrio di aromi. Il SPG BBQ Rub di SuckleBusters è perfetto per lo scopo: assicura una crosticina veramente saporita e non a caso è uno dei rub SPG (sale, pepe, aglio) più amati perché ricalca lo stile Texano particolarmente indicato per il manzo.
tecnica di cottura
Per la cottura dovrete predisporre il vostro dispositivo per una cottura indiretta con un range di temperatura in griglia dai 110 ai 150 gradi. Considerate che più la temperatura si avvicinerà al limite inferiore e più avrete omogeneità di cottura e quindi una carne rosa sin da sotto la crosticina e fino al cuore.
Una volta riscaldato il dispositivo mettete la carne in cottura e iniziate anche ad affumicare con il legno che più vi aggrada ma che sia, ovviamente, adatto per il manzo. Non dovete esagerare con il fumo: questo deve esaltare il sapore della carne e non coprirlo!
Una volta raggiunti i 48 gradi al cuore verificate lo stato del bark (crosticina). Se è ben duro e non ci sono parti ancora umide allora proseguite fino ai 50 al cuore mentre se così non fosse allora passate velocemente in diretta il pezzo per rendere più croccante la crosticina.
Lasciate in rest (riposo) per una quindicina di minuti o comunque fino a quando la temperatura al cuore non avrà smesso di salire (per pezzi di questa dimensione potrebbe ancora salire per 3/5 gradi per inerzia termica).
salsa tiger
Mentre il girello si gode il meritato riposto pensate a preparare la salsa. Il procedimento è semplice: si prendono gli ingredienti e si mescolano… fine. Cercate di rispettare le proporzioni che ho indicato nella sezione ingredienti ma comunque verificate al gusto il risultato: quello che dovete ottenere è una salsa acida, sapida e molto piccante.
servizio
Una volta completata la fase di rest tagliate il girello a fette molto sottili (possibilmente con una affettatrice), spalmate un po’ di salsa su un kaiser roll (panino tipico per questa preparazione molto simile alla nostra rosetta) e aggiungete un abbondante porzione di carne. Se volete potete aggiungere della cipolla rossa cruda tagliata a fettine sottili.
Non vi resta che comprare gli ingredienti (il rub a questo “link”) e provare a replicare questa ricetta del classico BBQ americano!
El Chipa
