BigSteak, grigliare con la tecnica JKF.

Al ButcherBrothers BBQ Club adoriamo grigliare e la nostra missione è condividere le bistecche più epiche e marezzate che ci sono attualmente in commercio nelle migliori macellerie d’Italia.

I metodi di cottura per le BigSteak sono tanti e quello più di tendenza, soprattutto negli ultimi anni, è il REVERSE SEARING. Per chi non avesse ancora mai sentito parlare di questa tecnica, proveremo a spiegarla brevemente: la bistecca viene “cotta” dai 60 ai 180 minuti in forno ad una temperatura molto bassa, circa 50-55°C (in questa fase bisogna stare molto attenti a non lessare la carne) per questa modalità di cottura un forno professionale è lo strumento ideale, ma i grillers più temerari riescono ad ottenere risultati discreti anche utilizzando il forno della cucina di casa. Terminata questa prima cottura a bassa temperatura, si può spostare la bistecca sulla griglia rovente, ottenendo una maillard strepitosa e terminando la cottura grigliando la bistecca su entrambi i lati fino al raggiungimento del grado desiderato. Oltre a richiedere molto tempo e cura dei particolari, questo metodo spesso risulta troppo complicato per essere applicato da chi griglia in giardino o a casa utilizzando dispositivi tradizionali. Bisogna ammettere, che il Reverse Searing è una tecnica valida molto apprezzata perchè permette di ottenere cotture uniformi e graduali, grazie alla diffusione omogenea del calore fino al cuore del taglio di carne. Ma senza i dispositivi professionali che si trovano nelle migliori Steackhouse resta una strada impraticabile per chi vuole grigliare una BigSteak a casa in compagnia degli amici.

In questo articolo, vi spiegheremo come ottenere la cottura uniforme tipica del reverse searing, utilizzando qualsiasi dispositivo, con tempi di cottura più brevi e con una tecnica che può essere applicata su qualsiasi taglio di carne. Stiamo parlando della cottura JKF!

J.K.F. ....JUST KEEP FLIPPING!

Non è la sigla di uno sfortunato presidente americano… e non stiamo parlando nemmeno dell’immenso aeroporto di NewYork!

J-K-F è l’acronimo di Just Keep Flipping, tradotto in italiano: “girare in continuazione”. Proprio cosi… per raggiungere una cottura omogenea ed uniforme di qualunque taglio di carne di carne cotto sul barbecue, la cosa migliore da fare è girare la carne molto spesso… praticamente ogni 30 secondi per fare in modo che il calore diretto penetri uniformemente dalla superficie della bistecca fino al cuore da entrambi i lati e permettere ai liquidi interni della carne di distribuirsi uniformemente tra le fibre della carne. La tecnica JKF si può applicare a tutti i tipi e tagli di carne e noi vi diremo nel dettaglio come grigliare una bistecca dryage epica.

tutto quello che devi fare per grigliare una bigsteak con il metodo jkf e'....

Iniziamo dal setup del dispositivo di cottura, nel nostro caso abbiamo utilizzato un grill ceramico a carbone, la cottura sarà fatta in modalità diretta per cui procediamo con l’accensione della brace stando attenti a disporre il carbone su un lato del barbecue per avere due zone di calore differenziate  in griglia. Questa accortezza è fondamentale ogni volta che si effettua una cottura diretta e relativamente veloce, le due zone permettono di gestire al meglio la griglia per garantire la sicurezza di non cuocere troppo o troppo violentemente la carne. 

Appena la brace avrà raggiunto la giusta tonalità di colore ed il grado di calore ottimale possiamo iniziare a grigliare e stendere la nostra bistecca sul lato della griglia direttamente sopra ai tizzoni ardenti. Lasciate la bistecca in posizione senza toccarla per almeno 3 minuti, solo quando la carne si staccherà con facilità dalla griglia potrete girare la bistecca per iniziare a grigliare l’altro lato per altri 3-4 minuti. 

Trascorsi i primi 8 minuti di cottura diretta, inizia la vera e propria fase di cottura con la tecnica JKF… da ora e per i prossimi 15-20 minuti dovrete impegnarvi a girare la bistecca ogni 30 secondi, posizionandola strategicamente sulla griglia per esporla al grado di calore che ritenete opportuno per cuocere la carne e permettere al grasso di sciogliersi ed insaporire ancora di più la vostra prelibata BigSteak.

Utilizzare il termometro è fondamentale!

Il tempo che la bistecca deve trascorrere sulla griglia varia in base a molti fattori come il peso, la tipologia di taglio, il grado di marezzatura, la temperatura delle braci ecc. per questo avere le idee chiare sul grado di cottura che si vuole raggiungere ci aiuterà a capire quando sarà arrivato il momento di togliere la carne dal fuoco. A noi del BBQ Club piacciono le bistecche a cottura MEDIUM-RARE, cioè leggermente al sangue… sapendo che questo grado di cottura lo si ottiene quando la temperatura interna della bistecca è di circa 52°-54°C grazie ad un termometro o termopenna non ci resterà che monitorare di tanto in tanto la temperatura al cuore del nostro taglio.

Ogni volta che si procede a girare la bistecca sulla griglia, è importante valutare dove posizionare la carne rispetto alle braci. Per ottenere la cottura uniforme tipica del reverse searing la bistecca dovrà essere posizionata spesso nella parte della griglia meno calda, la comfort zone dei grigliatori, cioè quella zona del barbecue dove abbiamo evitato di disporre le braci ardenti e che ci permetterà di gestire la cottura con facilità. Capiterà sicuramente anche a voi che del grasso goccioli sui tizzoni alimentando eccessivamente la fiamma, rischiando di abbrustolire la parte esterna della bistecca senza che il calore raggiunga effettivamente il cuore della carne, in quel caso basterà spostare la bistecca nella comfort zone mantenendo la parte dell’osso rivolta verso la brace, la parte più calda del barbecue. 

Noi iniziamo a monitorare la temperatura al cuore dopo i primi 15 minuti di JKF per capire se il calore sta effettivamente raggiungendo anche il centro della nostra bistecca, appena il termometro ci indicherà che la carne ha raggiunto i 48°C al cuore possiamo togliere la bistecca dal barbecue e posizionarla in rest per i successivi 6-8 minuti, avendo cura di girare la carne sul tagliere almeno un paio di volte durante la fase di riposo.

PERCHE' TOGLIERLA DALLA GRIGLIA PER COMPLETARE LA COTTURA?

Non siamo impazziti! Per raggiungere il grado di cottura desiderato dovete ricordarvi di un fattore molto importante, infatti anche se togliamo la bistecca dalla griglia, il calore continua a propagarsi all’interno della carne per i successivi 5-6 minuti e proprio nella fase di riposo si concluderà la cottura della parte più interna e meno esposta della carne. E’ importante anche continuare a “flippare” la bistecca durante il rest per permettere ai succhi contenuti nella carne di distribuirsi uniformemente e garantirci una estrema tenerezza e succosità della carne.

Per mettervi alla prova con la tecnica JKF non vi resta che recarvi dal vostro macellaio di fiducia per acquistare la bistecca che preferite, procurarvi un paio di pinze da BBQ, un termometro da carne (il modello classico costa solo 4,50€) ed accendere la brace!

Le soddisfazioni sono garantite e ricordatevi sempre le temperature bersaglio per raggiungere il grado di cottura che preferite:

48°/51°C al cuore – Cottura al sangue RARE

52°/54°C al cuore – Cottura media al sangue MEDIUM RARE

54°/56°C al cuore – Cottura media MEDIUM

Buon diventimento e non scordatevi di condividere insieme a noi sui social le vostre grigliate utilizzando i tag #BUTCHERBROTHERS , #MEATLOVERS e #BIGSTEAK !!!

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