La picanha è un taglio di manzo molto usato nella cucina sudamericana dove è la regina del
Churrasco. Nel nostro paese viene chiamata in diversi modi: codone, punta di sottofesa e copertina dello scamone.
La sua caratteristica principale, oltre alla forma triangolare, è quella di avere uno spesso strato di grasso su uno dei due lati. Il grasso ha una duplice funzione: conferisce morbidezza e sapore.
La picanha, infatti, è un taglio anatomico molto utilizzato dall’animale durante la sua vita e quindi può risultare tenace. Il grasso, sciogliendosi, aiuta a mantenere morbida ed umida la carne conferendo sapore alla preparazione e succosità al morso.
Cottura tradizionale della picanha
La tradizione vuole che la picanha sia cotta con l’utilizzo di spade: il taglio viene diviso in fette di grosso spessore che vengono ripiegate lasciando il grasso verso l’esterno e poi infilzate su spiedi di ferro molto lunghi la cui forma ricorda, appunto, le spade.
Il metodo si può definire come una cottura diretta “alta” ovvero con distanza tra alimento e fonte di calore di almeno 30 cm. Le spade vengono ruotate di tanto in tanto per far si che il grasso sciolto possa colare su tutta la fetta.
Una volta ottenuta una bella crosticina sulla superficie si toglie la spada dalla cottura e si inizia a servire la carne tagliandola direttamente dal supporto. Una volta “affiorata” la carne più cruda si rimette in cottura ripetendo il processo.
in alternativa...
Cottura della picanha intera
Se non avete a disposizione l’attrezzatura per cuocere la picanha sulle spade allora potrete cuocerla intera: avrete la certezza di un risultato ottimo, seppur differente, e con un impegno molto inferiore.
Ecco come si fa:
1) Prendete la picanha intera ed incidete il grasso a quadrati avendo l’accortezza di non tagliare la carne sottostante. Per fortuna fra grasso e carne è presente un sottile strato di tessuto connettivo un po’ più duro da tagliare e quindi vi aiuterà ad evitare incisioni troppo profonde.
2) Spennellate un velo d’olio sull’intera superficie del pezzo e cospargetelo con il vostro rub preferito oppure semplicemente con sale e pepe avendo cura di far penetrare il mix anche all’interno delle incisioni nel grasso.
Io ho usato il Jolly Roger di Loot N’ Booty: è un rub perfetto per questa preparazione perché unisce al gusto e all’aroma del sale, pepe ed aglio anche quello dei jalapeño.
3) Predisponete il vostro dispositivo bbq per una cottura indiretta a 100-110°C.
Chi non ha il bbq può impostare il forno in modalità ventilata alla stessa temperatura.
Una volta stabilizzata la temperatura, mettete la carne in cottura dopo aver inserito una sonda di un termometro per monitorare il grado di cottura.
Se volete potete aggiungere dei chunks o chips di legno da affumicatura per conferire un sapore particolare alla preparazione (ovviamente da non fare se si utilizza il forno!). Io ho usato un blend di frassino e mogano ma, considerando la difficoltà di reperimento, potresti usare in alternativa un mix di ciliegio e hichory, oppure solo ciliegio.
4) Una volta raggiunti i 52/53 gradi al cuore togliete la carne dalla cottura e preparate il dispositivo per una cottura diretta per creare la crosticina. Chi utilizza il forno dovrà accendere il grill.
Rosolate tutti i lati della picanha facendo attenzione a non carbonizzarne delle parti e prestate attenzione alle fiammate dovute alla caduta del grasso sciolto. Se si dovesse innescare una fiammata potrete spostare la carne nella “safe zone” (ovvero una zona di griglia senza carbone acceso sotto) e chiudere il coperchio. Riaprite il coperchio una volta sopita la fiamma.
Una volta che il grasso avrà raggiunto un bel color nocciola scuro allora mettete a riposo su un tagliere.
Chi utilizza il forno dovrà esporre al grill ogni lato della picanha cercando di ottenere lo stesso risultato.
5) La picanha potrà essere servita calda oppure a temperatura ambiente come un roast beef.
El Chipa
