Vi siete stancati di cuocere gli hamburger con il metodo tradizionale e cercate una alternativa per provare qualcosa di nuovo o semplicemente volete ampliare i vostri orizzonti culinari?!
Bene, proseguite nella lettura perché vi sto per parlare di una tecnica alternativa per la cottura degli hamburger che vi lascerà a bocca aperta.
La tecnica dello smashing
In inglese “to smash” significa distruggere o frantumare ed è quello che faremo con i nostri hamburger quando andremo a cuocerli. Ovviamente non è che prenderemo dell’esplosivo e li faremo diventare polvere di macinato però gli schiacceremo con violenza su una superficie rovente (piastra o padella di acciaio, ferro o ghisa).
Siete pronti?
Sicuramente adesso vi starete domandando: “ma come? Ci hanno sempre insegnato a non schiacciare mai l’hamburger altrimenti diventa secco come una soletta ed adesso ci stai dicendo non solo di schiacciarlo ma di farlo con forza?” Ebbene… con le giuste accortezze si può ottenere un burger succoso e super saporito anche schiacciandolo!
Ma quale è il risultato che vogliamo ottenere con questa tecnica?
Il nostro obiettivo è massimizzare la superficie interessata dalla reazione di Maillard e quindi creare una crosticina super saporita che vada a compensare una maggior perdita di succhi rispetto alla tecnica tradizionale (badate bene ho scritto che perderà più succhi ma non TUTTI!).
Lo smashing nel dettaglio
La prima accortezza che dovete seguire è quella di utilizzare per questa cottura solamente hamburger / macinato fresco perché quelli surgelati non sono adatti a questa tecnica. Io utilizzo del macinato di reale che assicura la giusta percentuale di grasso (15/20%).
Condite i vostri hamburger o il vostro macinato a piacimento e scordatevi il diktat per il quale gli hamburger vanno conditi solo in cottura. Come ogni preparazione, infatti, anche gli hamburger hanno bisogno del giusto equilibrio fra condimento e sapore naturale della carne. Provate dei rub studiati per questa tipologia di cottura e vedrete che ne resterete entusiasti.
“Grazie Michele, però fino adesso hai fatto tanti bei discorsi ma non ci hai ancora detto come fare!”
Ok! È giunto il momento di dirvi come procedere:
Prendete un patty (polpetta o hamburger) freddo di frigo e mettetela su una padella o piastra rovente.
Appena tolta dal frigo la carne è fredda, il suo grasso ancora solido e i suoi succhi ancora tutti all’interno.
Schiacciatela subito con una spatola per 10 secondi fino ad ottenere uno spessore veramente ridotto. Se non avete una spatola potete utilizzare un foglio di carta da forno leggermente oliato e un batticarne piatto. Smashando subito avremo un perfetto contatto della carne con la piastra rovente e quando il grasso inizierà a sciogliersi lo farà inumidendo la carne in cottura. Mi raccomando! Questi 10 secondi sono gli unici nei quali il patty andrà schiacciato altrimenti strizzeremo troppo la carne e i succhi rimasti si perderanno.
Condite il bun (pane per hamburger) a vostro piacimento. Io di solito uso una ottima salsa barbecue e della maionese perché non amo le verdure…
Completate il vostro panino con il resto degli ingredienti e mordete! Sentirete una crosticina estrema, succhi ancor presenti (seppur non in quantità tale da fuoriuscire al taglio/morso) e sapore super concentrato!
Ecco a voi il risultato: bun fatto in casa, smashed hamburger di reale, caprino grigliato, maionese e salsa bbq!
P.S. Dimenticavo! Fatemi sapere come vi siete trovati con questa tecnica e soprattutto se vi è piaciuto il risultato!
Alla prossima!
Michele EL Chipa
