Avete presente il Baltimora Pit Beef? E il vitello tonnato?
Ecco, con questa ricetta ho cercato di prendere il meglio delle due preparazioni per crearne una nuova memorabile.
In precedenza, vi ho già parlato del Baltimora Pit Beef (LINK all’articolo): si tratta di un piatto classico del bbq americano a base di girello di manzo affumicato a medio/bassa temperatura, con una crosticina super saporita data dalle spezie e dal fumo.
Una volta affettato finemente viene servito in un panino accompagnato da cipolle crude e salsa tiger (una sorta di maionese al rafano).
Il Vitello Tonnato, invece, non ha bisogno di presentazioni: girello di vitello arrostito e servito con una salsa a base di tonno. Insomma, un must della cucina italiana.
Adesso chiudete gli occhi ed immaginatevi un bun artigianale con all’interno delle fette sottili di girello perfettamente affumicato ed insaporito adagiate su un letto di crema tonnata. Poi, subito sopra, un generoso strato di cipolle caramellate al cabernet irrorate da una salsa bbq dolce.
Ecco a voi il “Pit beef tonnato sandwich”.
SIETE PRONTI A GODERE CON NOI?
OBIETTIVO:
Il nostro obiettivo principale è quello di NON asciugare la carne in cottura e creare una crosticina super saporita che vada a contrastare la delicatezza dell’interno della carne.
Inoltre, dovremo creare una crema tonnata un po’ sbilanciata verso il sapido che poi venga equilibrata dalla dolcezza e dall’acidità delle cipolle caramellate.
In ultimo dovremo abbinare una salsa bbq che sia dolce ma che non copra i sapori del resto degli ingredienti.
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gli ingredienti:
Preparate carta e penna perché vi sto per elencare tutto il necessario per il nostro sandwich!
Per la carne:
- Girello di manzo: scegliete la pezzatura che più gradite ma considerate che indicativamente la cottura impiegherà circa un paio d’ore per chilo di carne
- Olio Extravergine di Oliva (da usare come aggrappante per il rub)
- Rub (miscela di spezie) di vostro gradimento: dovrete scegliere un rub che possa spingere molto il sapore della preparazione perché il girello/magatello essendo un taglio molto magro rischia di essere troppo delicato.
Per la crema tonnata:
- 2 uova
- 200 gr di tonno sott’olio o al naturale
- Succo di mezzo limone
- 30gr di capperi sotto sale
- 2 filetti di acciuga
- Sale, pepe
- Olio extravergine di oliva
Per le cipolle caramellate:
- 500 gr di cipolle rosse
- 50 gr di zucchero di canna
- 1 bicchiere di vino Cabernet
- Aceto di vino rosso q.b.
- Sale, pepe
LA PREPARAZIONE:
Il girello è un taglio che va “trimmato” prima del condimento ovvero è necessario eliminare tutto il grasso esterno e, soprattutto, le pellicine (silver skin) che lo ricoprono.
Queste ultime, infatti, hanno la brutta abitudine di non far penetrare l’aroma del fumo all’interno della carne, di far scivolare via il rub applicato e di rendere ostica la masticazione data la loro tenacia.
Una volta toilettata la carne procederemo al suo condimento: io ho utilizzato la tecnica del “layering” per cercare di massimizzare il sapore e la consistenza della crosticina che si creerà in cottura.
Questa tecnica prevede una stratificazione di rub diversi: in una prima fase andrà applicato il rub che darà il sapore principale mentre in una seconda ne andrà applicato un altro che darà la rifinitura.
Quindi, una volta deciso quale rub usare massaggiate il pezzo di carne con dell’olio extra vergine di oliva ed applicate il primo strato di rub. Io ho usato il “The Grind” di Whiskey Bent BBQ: questo rub è perfetto per la nostra base perché oltre ad avere tutti gli ingredienti standard ha anche della polvere di caffè che, tostandosi in cottura, rilascia un aroma ed un sapore fantastico.
Dopo aver lasciato riposare la carne almeno per una quindicina di minuti allora potremo passare al secondo strato che, come dicevo, deve essere quello che finalizzerà il flavour profile della carne. Per questo motivo ho usato il “Jolly Roger” di Loot’n Booty che assicura un sapore esplosivo dato dalla polvere di peperoncino Jalapeño ma anche una crosticina (bark) molto scura e ben formata grazie al carbone vegetale.
Lasciate riposare la carne fino a che il vostro dispositivo di cottura non si sia stabilizzato alla temperatura desiderata.
LA COTTURa:
Predisponete il vostro dispositivo per una cottura indiretta e stabilizzate la temperatura in un range che va dai 90 ai 110 gradi: più bassa terrete la temperatura e più avrete una cottura uniforme dall’esterno verso il cuore della carne.
- Una volta pronto il dispositivo inserite una sonda di un termometro nella carne e mettetela in cottura.
Piccolo consiglio: se inserite la sonda perpendicolarmente al lato della carne avrete il beneficio estetico di non avere tutte le fette del girello bucate.
Per l’affumicatura scegliete un legno adatto alla carne di manzo o create un vostro “blend” personale ma ricordate che il fumo deve essere un ingrediente e non l’aroma principale.
Io ho utilizzato un chunk di ciliegio ed uno di mogano in modo da conferire alla carne un bel colore scuro ma, al contempo, mantenere delicato il fumo.
Temperatura target al cuore 52°C.
OBBLIGATORIE LE CIPOLLE CARAMELATE
Preparazione delle cipolle caramellate
Riscaldate una padella e aggiungete un filo d’olio. Dopo una quindicina di secondi aggiungete la cipolla tagliata a fette sottile e fate andare a fuoco alto mescolando di tanto in tanto.
La cipolla contiene molta acqua e quindi potete stare tranquilli perché in questa fase non la brucerete .
Quando la cipolla sarà imbrunita allora aggiungete il Cabernet e lo zucchero di canna mescolando per farlo sciogliere molto bene.
Una volta che all’olfatto non si percepirà più la parte alcolica del vino allora aggiungete anche l’aceto di vino rosso.
Proseguite la cottura finché le cipolle saranno cotte o comunque fino a quando il liquido diventerà brillante e “sciropposo” ed infine aggiustate di sale e pepe.
COMPONI IL TUO PANINO
Affettate il vostro bun artigianale e, procedendo dalla base, spalmate la crema tonnata, adagiate il girello affettato finemente, aggiungete le cipolle caramellate con l’aiuto di una pinza alimentare ed infine irrorate con salsa bbq.
Vi ricordo che la salsa bbq deve essere dolce ma con una complessità aromatica tale da non coprire il sapore del resto degli ingredienti.
Io ho usato la Honey Sweet di Rufus Teague: è la salsa bbq perfetta per questa preparazione perché dolce grazie al miele, molto lucida grazie alla melassa e soprattutto non coprente grazie alla presenza di altri ingredienti “attenuanti” come la polvere di arance e la salsa di soia.
Ora non vi resta che fare una bella spesa nel nostro SHOP, scegliere i rub giusti e provare a replicare la ricetta!
Buon DIVERTIMENTO!
El Chipa
