Il diaframma di manzo è uno dei tagli più saporiti, succulenti e sottovalutati che possiate ordinare dal vostro macellaio di fiducia… se volete fare gli americani chiedete la Skirt Steak, se invece vi sentite dei gaucho argentini ordinate l’Entrana!
Il diaframma è il muscolo dalla forma piatta ed allungata che si trova nel quarto posteriore dell’animale tra la pancia ed il costato, è caratterizzato da fibre molto lunghe e dall’importante afflusso di sangue che rende questa carne naturalmente ricca di ferro. Il muscolo sostiene gli organi interni e viene utilizzato per la respirazione dell’animale proprio per queste caratteristiche se non lo si prepara con meticolosità può risultare un po’ troppo coriaceo alla masticazione, ma tranquilli…con dei piccoli accorgimenti vi faremo mangiare una bistecca memorabile!
iniziamo con la marinatura
Per rendere la carne più tenera ed arricchirne il sapore, abbiamo scelto di marinare la skirt steak con 4 semplici ingredienti:
- Salsa di soia
- Olio extravergine di oliva
- Salsa Worchestershire
- Ginger Beer (abbiamo usato la birra allo zenzero ma anche con la classica viene buonissima)
Miscelate gli ingredienti in parti uguali in una terrina, adagiate il diaframma in immersione, coprite con la pellicola trasparente, poi lasciate riposare la carne in frigorifero per almeno 6 ore. Easy!
In questa fase oltre ad esaltare il sapore, gli ingredienti aiutano a rendere le fibre muscolari più morbide per cui più tempo si lascerà la carne in marinatura e migliore sarà il risultato una volta grigliata la nostra Skirt Steak, sopratutto in termini di tenerezza!
Per una skirt steak da circa 400grammi abbiamo utilizzato approssimativamente 75-100ml per ognuno degli ingredienti.
come condire la skirt steak
Trascorse almeno 6 ore (anche se come immaginate, lasciare la carne in marinatura per tutta la notte sarebbe il massimo) recuperiamo il diaframma dal frigorifero e lo lasciamo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora tamponandolo con della carta assorbente per asciugarlo. Mi raccomando non gettate il liquido di marinatura perchè lo utilizzeremo per spennellare la carne durante la cottura con la tecnica flip&brush.
Prima di andare alla griglia, procediamo con la rubbatura… basterà spolverare il diaframma con un velo leggero del vostro rub preferito. Al BBQ Club per questa ricetta abbiamo scelto Steak Rub di RufusTeague, un mix di spezie specifico per bistecche dall’aroma equilibrato che esalta strepitosamente la carne di manzo. Ma se siete dei puristi potete utilizzare solamente sale e pepe nelle quantità che preferite.
" La skirt steak è uno dei tagli più saporiti... anzi come dicono negli states: E' UNO DEI TAGLI PIU' BEEFY! Tutti dovrebbero provarla almeno una volta nella vita! "
Siamo pronti per grigliare in flip&brush;
Per cuocere il nostro diaframma abbiamo utilizzato il barbecue a carbone settandolo per la cottura diretta e portando le braci ad incandescenza per grigliare la skirt steak con la tecnica flip&brush per circa 10 minuti. Grazie all’aiuto di un pennello in silicone, cospargeremo la carne con la marinata, girando la nostra Skirt Steak ripetutamente ogni 30-40 secondi per lato continuando fino al raggiungimento della cottura desiderata.
La cottura perfetta... secondo il ButcherBrothers bbq club
Per la Skirt Steak consigliamo un grado di cottura MEDIUM-RARE, questa carne dovrà essere grigliata attentamente per non rischiare di cuocerla troppo o troppo poco… in entrambi i casi la consistenza della carne ne risentirebbe, risultando un pò troppo tenace da masticare. Per questo motivo consigliamo l’uso di un termometro per controllare il grado di cottura al cuore del taglio che dovrà raggiungere la temperatura di 50-54° C.
Con questo procedimento siamo sicuri che riuscirete ad assaporare un taglio di carne che vi sorprenderà, scoprirete che questa bistecca è un concentrato di sapori e profumi… molto più intensi di una classica fiorentina.
dopo averla marinata, rubbata e grigliata possiamo dire che...
La skirt steak è un taglio entusiasmante da grigliare e sopratutto da mangiare in compagnia di veri meatlover… noi siamo rimasti affascinati dal sapore e dall’aroma straordinari di questo taglio del quinto quarto, sicuramente ancora poco conosciuto.
Sebbene la disponibilità di questo taglio in macelleria sia sempre un po’ scarsa, perchè la quantità di carne che si riesce a ricavare da un animale è veramente poca, addirittura inferiore al filetto, il costo di questo taglio è sorprendentemente contenuto… parliamo di circa la metà rispetto al costo della costata e di circa 1/3 del costo del filetto.
Per cui, cosa state aspettando? Prenotate dal vostro macellaio di fiducia oppure fate come noi, visitate www.timanzo.it e ordinate on line un bel diaframma da grigliare durante il prossimo weekend e fateci sapere com’è andata, condividendo con noi la vostra esperienza.
